Tout savoir sur les produits dérivés de la chèvre

Source : Collège des Producteurs – Nature & Progrès

Date de publication : 23 mars 2017

Les spécificités des produits dérivés de la chèvre

Savez-vous comment on appelle un éleveur professionnel de chèvres ? Dans le secteur agricole, on parle d’éleveur caprin.

En Wallonie, les éleveurs sont avant tout « producteur-transformateur » : un producteur agricole qui fabrique également son fromage et qui, le plus souvent, va jusqu’à la vente directe via les marchés, les magasins à la ferme,  le circuit-court…

Quelques chiffres

• 63 producteurs de lait de chèvre en Wallonie (professionnels).
• ± 55 élevages en Wallonie fabriquent et commercialisent des fromages de chèvre fermiers.
• ≈ 20% du lait de chèvre produit en Wallonie sert à fabriquer des fromages de chèvre fermiers.
• En 2015, la Wallonie comptait 16.364 chèvres dont ≈ 8.700 chèvres adultes productrices laitières.
• Pour un éleveur caprin, un emploi à temps plein, c’est : ≈ 400 chèvres si vente du lait, ≈ 50 chèvres si fabrication fromagère.

A chaque espèce son lait

La composition globale du lait de chèvre est assez proche de celle du lait de vache. Par contre, sa composition fine est toute différente. Elle contient par exemple des graisses et des protéines toutes particulières, qui lui confère des caractéristiques nutritionnelles particulières.

Aussi, la composition du lait va varier en fonction de la saison, de la période de lactation et de l’alimentation.

Remarque : Le saviez-vous ? A l’œil, il est facile de distinguer le lait de chèvre des autres laits grâce à sa couleur blanche particulière. C’est dû au fait que le lait de chèvre ne contient pas de carotènes. Cette distinction de couleur se vérifié également avec le fromage.

Remarque : ! La vitamine D (et autres vitamines liposolubles) sont présentes dans les graisses du lait. Il n’y a donc pas de vitamine D dans le lait écrémé, mais bien dans le lait entier.

Le Lait de chèvre, que retenir ?

Il est particulièrement digeste grâce à des graisses spécifiques (acides gras à courte chaine et petits globules gras) qui sont digérées par une voie métabolique particulière.

Au-delà de son grand intérêt nutritionnel, le lait de chèvre affiche une typicité gustative, à déguster.

Oui, le lait de chèvre peut remplacer le lait de vache dans l’alimentation humaine.

Oui, le lait de chèvre est un produit à haute valeur biologique et nutritionnelle  avec de nombreux nutriments essentiels.

Oui, le lait de chèvre a prouvé ses “atouts santé” pour l’homme et peut être élevé au titre d’aliment fonctionnel ou alicament* :
• Digestibilité élevée des graisses.
• Digestibilité et/ou biodisponibilité plus élevée des protéines, du calcium, du phosphore, du magnésium, du fer, du cuivre, du zinc, du sélénium et des vitamines liposolubles.
• Teneur intéressante en sélénium, un antioxydant important.
• Stockage moindre de ses graisses dans l’organisme.
• Effet hypocholestérolémiant (réduction cholestérol).

Oui, le lait de chèvre possède des intérêts thérapeutiques prouvés :
• Son atout “biodisponibilité en minéraux” et particulièrement en fer est utile pour les personnes anémiques.
• Son atout “digestibilité des graisses” en fait un aliment très intéressant pour les personnes souffrant de malabsorption – post-résection chirurgicale de l’intestin… – ou de désordres intestinaux.
• Indiqué pour les malades cardiovasculaires, les personnes en malnutrition, les personnes en surpoids, etc.

Non, le lait de chèvre n’est pas un produit miracle pour les personnes allergiques au lait de vache.

Non, le lait de chèvre ne peut pas se substituer au lait de femme ou au lait maternisé pour les enfants âgés de moins d’un an, contrairement au lait infantile à base de lait de chèvre.

Le lait de chèvre est particulièrement recommandé pour certaines catégories de personnes plus fragiles, comme les personnes âgées ou les enfants, tout particulièrement les nourrissons prématurés.

* Alicament : produit alimentaire dans lequel sont naturellement présents des éléments considérés comme particulièrement bénéfiques pour la santé.

Le Lait de chèvre, un aliment très intéressant pour le nourrisson

La digestibilité élevée du lait de chèvre le rend très intéressant pour l’alimentation du nourrisson.

Comme tous les laits (animaux ou végétaux), le lait de chèvre peut être consommé par un nourrisson de moins d’un an, à la condition unique d’être enrichi en éléments essentiels à la croissance humaine comme par exemple, en acide folique.

Il est en effet strictement recommandé aux mères non-allaitantes d’utiliser des laits adaptés, à savoir un lait premier âge (ou préparation pour nourrisson) ou un lait deuxième âge (ou préparation de suite). Ces préparations de suite seront privilégiées jusqu’à l’âge de trois ans.

Jusqu’en 2013, le marché et la réglementation européenne ne proposaient que des laits infantiles à partir des protéines de lait de vache, de soja ou d’hydrolysat de protéines. Mais à présent le lait de chèvre enrichi version bébé a trouvé sa place dans les rayons des supermarchés et magasins spécialisés, avec des produits reconnus tels que Capricare®, Kabrita™ ou encore Prémichèvre®.

La production du lait de chèvre

  • La Belgique produit seulement 58% du lait de chèvre qu’elle consomme, ce qui revient à dire que la Wallonie produit 2 l de lait de chèvre par habitant (en 2015).
  • En France on produit 9,1 l de lait de chèvre par habitant et aux Pays-Bas 15,9 l (en 2015).
  • Une chèvre produit entre 800 et 900 l de lait par an. Pour comparaison, une vache Pie Noire wallonne produira environ 9000 l de lait par an.
  • Saviez-vous que le pic de lactation de la chèvre a généralement lieu au cours du printemps ? C’est pourquoi à cette période l’offre en fromages de chèvre fermiers est plus importante.
  • Le pic de lactation a lieu au printemps car la reproduction de la chèvre est saisonnière : elle ne sait se reproduire que lorsque la longueur du jour diminue suffisamment, soit généralement de septembre à décembre. Toutefois, certaines techniques d’élevage permettent aujourd’hui de produire du lait toute l’année.
  • La gestation de la chèvre dure cinq mois ; les naissances sont donc concentrées autour du mois de février. En fin de gestation, la mère n’est plus traite. C’est pourquoi l’offre en fromages de chèvre fermiers est restreinte de fin décembre à mi-février. Dans de nombreux élevages, la traite des chèvres redémarre en février.

Les fromages de chèvre

• Il faut environ 8 l de lait pour fabriquer un kilo de bûchettes de chèvre.
• En moyenne, le belge consomme 15 kg de fromage/an.
• Entre 400 g et 500 g sont du fromage de chèvre.
• Dans de nombreuses fermes, les fabrications fromagères reprennent après le mois de janvier.
• Le plus souvent, ces fromages fermiers sont des fromages au lait cru. Avec la qualité gustative spécifique qui les accompagne.

Le lait de chèvre n’est pas un produit miracle pour les allergiques au lait de vache

  • Le lait de chèvre est parfois mieux toléré chez les individus qui souffrent d’une intolérance au lactose. Mais le lactose et son intolérance restent présents.
  • Le fromage de chèvre affiné est quant à lui une bonne alternative pour les intolérants puisque, tout comme le fromage de vache, le lactose y est déjà partiellement dégradé.
  • En cas d’allergie, remplacer le lait de vache par du lait de chèvre n’est une solution que dans  30% des cas.  Il est donc indispensable de consulter un avis médical en cas d’allergie !
  • Attention, il ne faut pas confondre « allergie au lait » et « intolérance au lactose », un désagrément santé bien différent, bien plus bénin et bien plus fréquent.

Deux principales races de chèvres élevées en Wallonie

Saanen 
• Race laitière spécialisée à la robe blanche.
• Moyenne de 945 l par an.
• La plus répandue en Wallonie et l’espèce de choix dans les élevages produisant exclusivement du lait.

Alpine ou chamoisée 
• Deuxième race la plus représentée chez nous.
• Moyenne de 890 l par an.
• Utilisée pour la production laitière et la transformation fromagère.

Sont également présentes en Wallonie l’Anglo-nubienne, la Chèvre de Lorraine, la Poitevine.

Où trouver des fromages de chèvre près de chez vous ?

Consultez dès maintenant le site « Fromages de chez nous » de l’Apaq-W et sélectionnez dans la liste les producteurs qui se trouvent près de chez vous.

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