Gestion intégrale de la qualité

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Gestion de la qualité

la filière laitière belge a développé une gestion intégrale de la qualité, de la ferme au consommateur.Chaque acteur de la chaîne est responsable de la gestion de la qualité à son niveau et possède son propre guide d’autocontrôle.

 Les systèmes de gestion de la qualité au niveau de chaque maillon de la chaîne alimentaire (Cliquez sur l′image pour l′agrandir)

Les systèmes de gestion de la qualité au niveau de chaque maillon de la chaîne alimentaire (Cliquez sur l′image pour l′agrandir)

Quelques chiffres

96% des exploitations laitières wallonnes sont certifiées « Qualité filière lait »

En Wallonie, plus de 500.000 échantillons de lait cru sont analysés chaque année pour les critères de qualité obligatoires

Plus de 95% des producteurs respectent toujours les normes officielles de qualité du lait

L’AFSCA est l’Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire

Au niveau des exploitations laitières

Pour pouvoir fournir du lait cru à une laiterie, le producteur laitier doit remplir trois conditions :

Le lait des vaches malades ne peut pas être livré à une laiterie. Tous les bovins laitiers sont enregistrés dans Sanitel. Il s’agit d’un système informatisé d’identification, d’enregistrement et de suivi sanitaire des animaux de rentes (de ferme) créé par le Ministère de l’Agriculture à la fin des années 80. Chaque bovin est identifié grâce à deux boucles auriculaires et à un document d’identité qui va le suivre toute sa vie. Sur base de Sanitel, le producteur laitier reçoit un certificat sanitaire pour chaque vache et un statut sanitaire pour son exploitation. Si le producteur laitier ne dispose pas d’un statut de troupeau conforme, le lait de son troupeau ne peut pas être collecté par les laiteries. Chaque mois, l’AFSCA (Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire) envoie aux laiteries, une liste des exploitations qui ne possèdent pas le statut sanitaire requis.

Pour produire du lait, un exploitant doit être enregistré auprès de l’AFSCA comme détenteur de bovins et comme producteur de lait.Cela signifie qu’il doit satisfaire aux normes légales d’hygiène et qu’il sera contrôlé par des agents de l’AFSCA. Si l’exploitant n’a pas d’agrément officiel pour la production de lait ou s’il perd son agrément suite à un contrôle, il ne pourra pas fournir son lait à une laiterie. Cette dernière en est informée par l’AFSCA.

Les normes de qualité pour le lait cru sont imposées par l’Union européenne. Cinq critères de qualité doivent être contrôlés :

  • Le nombre de germes (bactéries) dans le lait
  • Le nombre de cellules somatiques (lié à la présence ou non de mammite (infection de la mamelle de la vache))
  • Les résidus d’antibiotiques
  • Le point de congélation (il permet de déterminer s’il y a présence d’eau dans le lait)
  • La propreté visible du lait

Le Comité du Lait est chargé par les autorités publiques de ces analyses. Les résultats des analyses sont transmis au producteur laitier, à la laiterie et aux autorités. En cas de dépassement de certains critères, l’éleveur laitier est pénalisé financièrement. En cas de dépassement des normes légales, le producteur laitier reçoit une interdiction de fournir son lait aux laiteries. Celles-ci en sont informées. Pratiquement, un échantillon de lait est prélevé automatiquement dans le camion-citerne qui collecte le lait. Il est identifié de manière électronique (puces RFID – Radio Frequency Identification Device) et envoyé au Comité du Lait pour la réalisation des analyses.

Au niveau de la collecte du lait cru dans les fermes

La collecte du lait cru à la ferme et son transport à la laiterie sont des étapes importantes pour maintenir la qualité du lait qui sera transformé.
Il existe une série de règles légales à respecter :

  • La laiterie doit disposer d’un agrément officiel.
  • Le chauffeur du camion-citerne qui collecte le lait doit disposer d’un agrément officiel.
  • L’appareil d’échantillonnage présent sur le camion-citerne est réglementé et doit régulièrement être contrôlé.
  • Le matériel utilisé pour le transport et les produits utilisés pour le nettoyage et la désinfection sont réglementés.
  • La fréquence légale de collecte, de maximum 72 heures entre collectes, doit être respectée.
  • La température légale, de maximum 10°C, pendant le transport doit être respectée.

Au niveau de l’industrie laitière

L’emballage du lait et sa transformation en produits laitiers sont soumis à des exigences légales :

  • Les laiteries et les établissements qui transforment du lait doivent être agréés par l’AFSCA (Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire) et sont contrôlés régulièrement par cette dernière.
  • Le respect des normes légales d’hygiène des locaux, du matériel et du personnel.
  • Les normes de qualité : normes de pasteurisation et de stérilisation du lait, exigences microbiologiques, …
  • La mise en place d’un système d’autocontrôle comme l’exige la réglementation européenne.

Chaque maillon de la chaîne agro-alimentaire doit mettre en place un guide d’autocontrôle qui est validé et contrôlé par l’AFSCA. Ce guide permet aux acteurs de gérer la qualité de leurs pratiques et de leurs produits.